〜ライブ感と専門性を付加したこだわり訴求の高回転型とんかつ専門店〜

■とんかつ専門店のビジネスモデル

①高回転型のビジネスモデル

客単価1,000円～2,000円のこだわり訴求の高回転型とんかつ業態です。「こだわりの塩×実演×高回転のとんかつ店」の3つを軸としたコンセプトにします。具体的には、塩で食べることで高級感を演出し、オープンキッチンのカウンター席によるライブ感を感じられる実演、メニューを絞り込み高効率オペレーションの3つを実現し、他店舗と差別化を図った本格的なとんかつ店です。

②ビジネスパーソンがメインターゲットとなるビジネス

メインターゲットは、ビジネスパーソンです。具体的には、『仕事で忙しいから食事には多くの時間を割けない。でも、本格的な料理を食べたい！』という方です。「こだわりの塩×とんかつ」「盛り付け皿・盛り付け方へのこだわり」で専門性とこだわりを訴求し、テイクアウトを除く商品はランチ含め30品弱としで、高効率オペレーションで高い回転率を実現し、忙しいビジネスパーソンのニーズを満たします。

③客単価1,000円～2,000円のビジネス

1,000～1,400円の価格帯に定食メニューを集中させた商品構成です。ランチでは1,100円程度の客単価となるようなメニュー構成になっています。また、夜利用のビジネスパーソンの利用も視野に入れ、ビールをはじめ、日本酒、ワインも取り揃えています。ビールは全体の下限価格となる190円で売り、集客要素のひとつとなるよう価格設定をします。

■業界トレンド・動向

需要の動向：飲食店市場規模は堅調に推移していたものの、2020年は大幅減

公共財団法人 食の安全・安心財団によると飲食店市場規模は2011～2019年で122,230億円から145,776億円に成長し、この期間中一貫して増加し続けました。ところが、2020年は109,780億円となり、大幅に減少しています。

理由①チェーン展開する大手企業が業界を牽引

アークランドサービスホールディングスが運営する「かつや」は国内に400店舗以上展開しています。かつやはかつ丼（梅）の490円をはじめとした、低価格帯の商品を取りそろえ、その手ごろな価格で学生やサラリーマンを中心に需要を広げています。こういったとんかつチェーン店がオートフライヤ―を使って店舗展開を進めており、2017年にはとんかつ業界の市場規模は540億円にまで成長し、近年右肩上がりで推移しています。とんかつ業態は日本人の外食の選択肢として成長をみせており、とんかつ業態の含む飲食店市場の堅調な推移に寄与しています。

理由②新型コロナウイルスによる影響

とんかつ業態が含まれる飲食店市場の規模は、コロナ前までは堅調に推移していたものの、新型コロナウイルスにより大幅に減少しました。具体的には、政府からの緊急事態宣言、外出自粛要請、飲食店に対する営業時間の短縮要請が行われた影響によるものです。帝国データバンクが2021年1月に公表した「新型コロナウイルス感染症に対する企業の意識調査」によると、コロナによる自社の業績への影響において、「マイナスの影響がある」と見込む企業は78.8%となっています。「マイナスの影響がある」企業を業種別でみると、「旅館・ホテル」の100%に次いで「飲食店」は95.4%と高い数値を記録しており、業界への負の影響の強さがみてとれます。

■参入がおすすめの方

好立地な土地を持っている企業

とんかつ専門店のメインターゲットは、忙しいビジネスパーソンの方です。それらターゲットが重視するひとつの指標が「アクセスのしやすさ」です。駅前やビジネス街、繁華街あるいは商業施設内など、店舗前通行量が多い立地が好ましいです。

テイクアウト商品のノウハウを持っている企業

飲食店の席数には限界があります。席数を使わずに客数を伸ばすためのひとつの策としてテイクアウト商品の開発があります。昼食時には近隣のビジネスパーソン向けにとんかつ弁当を販売したり、夕食時には周辺住宅地ファミリー向けにオードブルを販売し、売上の最大化を狙います。

接客サービスノウハウを兼ね備えている企業

とんかつ専門店が顧客に提供するべき価値は、商品を通してのサービスの提供だけではありません。加えて、確かな接客サービスを通して顧客の居心地空間の最大化が必要です。そのための接客能力向上を目的とした教育の実施や業務設計の組み方、細かな気遣い等の工夫が求められます。

■成功のポイント

①競合との戦略の差別化

外部環境に目を向けると、かつや等の低価格帯をウリにした大手チェーン店が店舗数を伸ばす中、客単価1,000円を超えるとんかつ店の成長は著しくありません。その中で他店舗との競争で優位性を獲得するためには、自社は何をウリにビジネスをしていくのかというコンセプトをもとに戦略を立てる必要があります。具体的にはこのとんかつ業態では、商品力をウリにします。厚切りとんかつ、国産材料の使用、調理の実演の3本柱で差別化を図ります。

②人がいなくても回るオペレーションづくり

飲食業界では、人材不足による倒産件数も増えています。その中で、人がいなくても事業を運営できる体制を確保する必要があります。具体的には、メニューを絞り込んで、オペレーションを最低限にして効率化を図ることや、配膳ロボットを導入し、人は調理等のロボットにはできない業務を担う体制にすることです。

③こだわりを追求した商品開発

こだわりとは、新鮮な銘柄豚を毎朝厳選して仕入れを行ったり、ご飯は精米後5日以内の国産の銘柄一等米を仕入れる等、素材にこだわりを見せることです。また、揚げ方は低温の植物油でじっくり上げたり、ご飯の炊き方は季節によって水加減や日田市の時間を調整する等、素材だけでなく調理にもこだわりをみせます。加えて盛り付け方等の細かい部分にも考慮することが大切です。自社の商品へのこだわりをお品書きにて発信しましょう。