Business Idea
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■立ち飲み屋のビジネスモデル
1.フランチャイズ型
大手企業のフランチャイズ傘下に入り、店舗オーナーとして経営するビジネスモデルです。フランチャイズ型のメリットは、本部のサポートにより好立地にオープンできる場合も多く、経営マニュアルがあるため、飲食店経営の経験がないオーナーであっても参入の敷居が低いという点です。一方で、フランチャイズ型はオーナーの裁量権が少なく自由な経営ができないという点や、フランチャイズフィーを取られるというデメリットもあります。
2.個人経営型
個人で店舗を持ち、経営する形のビジネスモデルです。営業時間やメニューの価格設定など、全てオーナーの裁量で決定できるため、自由度の高い経営ができる点がメリットです。一方で、固定客が付くようになるまでには時間がかかり、大きな集客努力が求められるのは個人経営のデメリットです。また、人手不足の際にもフランチャイズのように他店を頼ったりすることができず、オーナー自らの労働頼りになる場合が多いです。
■立ち飲み屋の取り巻く現状
1.バイト争奪戦が高まっている
近年では、緊急事態宣言の解除によって営業拡大と最低賃金引き上げが重なったことによって、バイト争奪戦が高まっています。リクルートによると2021年11月のフード系バイト・パート（三大都市圏）の募集時平均時給は、過去最高の1,062円になりました。特に居酒屋で採用拡大が目立ち、都内では時給1400円超の状況も見られます。コロナ禍で店舗休業や時短営業が続き、その間に他業界へのバイトの流出が進んだことがその原因とされています。
2.大手企業は居酒屋業界から他ジャンルへ転換の流れ
日本経済新聞社の2020年度「日本の飲食業調査」によると、パブ・居酒屋・バー・料亭業態の店舗売上高上位を占める大手企業がいずれも前年度比で22〜69％のマイナスになっています。このような背景の中で、ワタミなどの大手企業が既存の居酒屋を寿司屋や焼肉店などに経営転換する流れが進んでいます。ワタミについては、5年以内に居酒屋以外の店舗数が居酒屋の店舗数を上回る見通しとされています。
3.関連資格を取得する必要がある
立ち飲み屋を営業する場合には、次の資格が必要です。
・食品衛生法に基づく営業許可
・食品衛生責任者の配置
・防火管理者選任届
・深夜酒類提供飲食店営業開始届（午前0時以降も営業する場合）
違反した場合には、営業停止などの処分を受ける場合もあるので十分に注意しましょう。
■おすすめの方
立ち飲み屋がおすすめの方は、以下の通りです。
・オーナー自ら接客がしたい
・開業したい店のコンセプトがある
・地域人脈があり集客が見込める
上記のような方々は、大手チェーン系列居酒屋との差別化が重要な立ち飲み屋の経営を成功できるため、おすすめのビジネスモデルです。
■成功のポイント
1.インスタ映えする店舗で女性客を取り込む
立ち飲み屋というと以前は、中年男性やサラリーマンのイメージがありましたが、近年ではおしゃれな立ち飲み屋が女性客に注目を集めています。インスタ映えするこだわりの内装やメニューを売りにすれば、多少集客の悪い立地にあっても遠方から来る顧客がいます。隠れ家的なコンセプトで、あえて裏道などに立地を選んでも良いかもしれません。
2.コンセプト性のある店舗にする
最近では立ち飲み屋でもコンセプトのある店が人気を集めています。例えば、ワインバー、スペインバルなど特定のお酒の種類やおつまみメニューに特化した店にするのも良いでしょう。オーナー自身がある分野に詳しく、仕入れ先のつながりがある場合などは、コンセプト店の経営に特に向いているといえます。
3.居心地の良さと回転率の高さのバランス
立ち飲み屋では居心地の良さと回転率の高さの両立が非常に重要となります。立ち飲みでもある程度くつろげるような内装は必要ですが、「椅子を置いてほしい」という要望には答えないようにしましょう。椅子を置いてしまうと立ち飲み屋ではなくなり、長時間滞在する顧客が増え、回転率が下がり利益が得られなくなります。
